Старо как… мармелад

Если вам доведется оказаться в Англии, и вы решите побаловать себя любимым с детства мармеладом, скорее всего вас постигнет разочарование, когда вместо ожидаемых конфет, обсыпанных крошеным сахаром, вам принесут … обычный джем из плодов цитрусов. Дело в том, что во многих странах под «мармеладом» до сих пор подразумевается именно цитрусовый джем, чаще всего апельсиновый, который много веков назад и был прообразом любимых многими современных желатиновых конфет.

Лекарство для Марии
Если верить Оксфордскому словарю, в английском языке понятие «мармелад» появилось в 1480 году, причем это слово было заимствованием от французского «marmelade». Французы, в свою очередь, склонны романтизировать происхождение «мармелада», приписывая возникновение этого слова искаженной фразе «Marie malade», что можно перевести как «Мари болеет». Согласно легенде, личный врач королевы Шотландской Марии, желая помочь ей справиться с приступами морской болезни, придумал своеобразное лекарство из апельсиновых долек с кожурой, посыпанных крошеным сахаром. Средство не просто помогло, но и чрезвычайно понравилось Марии, так что она отдала приказ своему повару-французу включить лакомство в число любимых блюд королевской кухни. Однако он не только повиновался ее приказу, но и придумал, как его усовершенствовать: апельсиновые дольки он отваривал вместе с айвой. Из плодов приготовлялось желе, которое быстро застывало и отлично принимало любую придаваемую ему форму. А сладкий отвар Мария пила по совету доктора для повышения аппетита. Вскоре рецепт джема стал необычайно популярен и за пределами королевства. Не известно, кто первый придумал назвать джем в честь королевы, но название прижилось. Позже оно было случайно видоизменено кем-то из простонародья за рубежом, где не особенно вдавались в тонкости языка, отдавая должное лишь превосходному вкусу этого десерта. Но легенда всегда содержит лишь долю правды, какой бы красивой она ни была. До увлекательной истории с королевой Марией слово «marmelada» уже существовало в португальском языке и обозначало варенье, сваренное из айвы. Но и португальцев нельзя считать пионерами в этой области: согласно рецептам, обнаруженным в знаменитой поваренной книге Апициуса, еще древние римляне узнали о чудесном «свойстве» айвы, приготовленной пополам с медом, застывать после охлаждения. В свою очередь, римляне переняли часть кулинарных хитростей у греков, варивших айву целиком – вместе с листьями и стеблями – в специальной ванне, наполненной медом. Мед в данном рецепте использовался для разбавления густой консистенции айвовых плодов. Постепенно, древние кулинары проделали аналогичные эксперименты и с яблоками. А от греческого «melimelon» («медовые фрукты») родилось «marmelo» - варенье, сваренное из любых круглых плодов с медом.

Сладкая польза
Суждение о том, что всё сладкое обязательно вредно для здоровья в корне не верно, особенно если речь идет о мармеладе. В нем содержится высокое количество природного полисахарида – пектина, который является естественным очистителем организма от шлаков. И еще более полезен мармелад с содержанием особых водорослей – агара. Первоначально для усиления эффекта желирования в мармелад добавляли отвар из мяса молодых телят, рыбий клей и растительные желители. В двадцатом веке для производства мармелада стали использоваться более дешевые желители, такие как крахмал и костный желатин. А для улучшения товарного вида готового продукта начали применять различные искусственные красители и ароматизаторы.

Война с мармеладом
Несмотря на то, что мармелад широко известен и любим по всему миру, в каждой стране существуют собственные «любимчики». Например, Америка славится пристрастием к так называемому «жевательному» мармеладу, который более известен здесь как «Джелли Билл». Первый успех к этому виду лакомства пришел в гражданскую войну в США, когда один из производителей жевательного мармелада по имени Виллиам Шрафт договорился о поставке своей продукции армии северян. Можно считать, что именно с этих пор мармелад превратился в любимую национальную сладость, без которой не обходится ни одно застолье, особенно праздничное.

Надежда Михеева
Фото: Shutterstock Images LLC