Премудрости армянской кухни

Премудрости армянской кухни

Как любят шутить армяне, их традиционная кухня – для степенных людей, которым некуда торопиться. Но, как известно...

 

 

Как любят шутить армяне, их традиционная кухня – для степенных людей, которым некуда торопиться. Но, как известно, в каждой шутке только доля шутки: приготовление армянских блюд – процесс действительно длительный и довольно трудоемкий. Зато результат полностью оправдывает все ожидания, поэтому, оказавшись в Армении, не упустите случая убедиться в этом лично.

Лаваш – всему голова
В Армении национальную кухню считают одним из главных достояний страны. И, пожалуй, это тот редкий случай, когда хозяева не перехваливают достоинства своего горячо любимого дома, а кое в чем даже скромничают. Кулинарные армянские традиции не только самобытны, но и имеют очень древние корни, что, естественно, не могло не отложить отпечаток на технологию приготовления отдельных традиционных блюд. Взять хотя бы лаваш – знаменитый армянский хлеб, без которого не обходится ни один прием пищи. Точнее даже любой прием пищи, будь то завтрак, обед или ужин, в армянском языке обозначается выражением, которое можно перевести дословно как «есть хлеб». Откуда у армян такая любовь к хлебу – понять не сложно, особенно после того, как вы попробуете свежий, еще горячий лаваш, который до сих пор пекут по старинной технологии в особых глиняных печах «тонирах». «Правильный» лаваш готовится из простой муки и ключевой воды в тонире, растопленном сухой виноградной лозой. Этих тонкостей вполне достаточно для того, чтобы получить в итоге превосходный тонкий ароматный хлеб, который можно как есть в свежем виде, так и хранить долгое время в сушеном. Кстати, даже после полугода хранения сушеный лаваш легко превратить в свежий, как будто только что испеченный. Для этого достаточно всего лишь слегка смочить его водой с небольшим количеством питьевой соды, а после – накрыть на несколько минут марлей. Помимо этого, на столе часто можно увидеть хлеб круглой или овальной формы – «матнакаш», а иногда и «дурум» - небольшие бутерброды с сыром.

Шашлык – не шашлык, трава – не отрава
Не менее важное место в армянской кухне отводится мясу. Что бы вы ни заказали в традиционном армянском ресторане – шашлык, толму или кюфту – всё это будет буквально таять во рту, поскольку готовилось с особой тщательностью и любовью. Одно и то же блюдо может быть сначала обжарено, затем отпарено, а после – потушено с овощами и приправами. Причем армяне практически не использую жиры, заменяя их топленым или кунжутным маслом, отчего блюда приобретают необычайно мягкий вкус. Мясо здесь жарят не часто: считается, что таким способом приготовления можно испортить весь его вкус. Поэтому обычно его сначала маринуют в специально приготовленном составе с добавлением местного коньяка и гранатового сока, затем варят, тушат или запекают – в зависимости от рецепта. К примеру, для приготовления знаменитой кюфты берут парное телячье мясо, которое отбивают каменной колотушкой, затем нарезают тонкими полосками, а после добавляют яйца, молоко, пассированный лук и специи. Из этой массы формируют маленькие мясные комочки, которые отваривают с добавлением небольшого количества растительного масла и подают к столу с гранатовым соусом. Любой уважающий себя армянский ресторан непременно предложит своим гостям хотя бы один из множества видов шашлыка, который здесь совершенно не похож по вкусу на те самоделки, которые каждый из нас хотя бы раз в жизни пробовал приготовить, выезжая на природу. Приготовленный особым образом на мангале шашлык из крупных кусков мяса называется «карси», а если то же самое мясо довести до готовности в кастрюле, то получится совершенно другой вид шашлыка – «хазани». Обязательно стоит попробовать «баскыртат» - тончайшие полоски отварной говядины, которые буквально тают во рту. Любителям чего-то необычного наверняка понравится сочетание куриного мяса с пшеницей – «ариса» или ассорти из ливера и овощей под названием «тисвжик». Все это будет традиционно приправлено разнообразными специями и травами. Что касается последних, то это еще одна характерная черта армянской кухни: только здесь можно открыть удивительный вкус таких трав, которые до визита в Армению вы, возможно, считали обычными сорняками.

Надежда Михеева
Фото: Shutterstock Images LLC

Читайте за очки и выигрывайте призы

Лучшие предложения