Вкус майонской победы

Отправляясь во Францию, не многие туристы задумываются о том, что это родина любимого всеми майонеза. В самом деле, для большинства из нас французская кулинарная история, прежде всего, ассоциируется с вином, сырами и изысканными десертами, но мало кто при этом вспоминает, что, помимо всего прочего, именно здесь можно попробовать настоящий «майонский соус», завоевавший признание во всем мире.

Осадные опыты
На счет того, как именно появился майонез, сами французы готовы предложить благодарным слушателям множество легенд, одна другой интереснее. Несмотря на разность версий, очевидно одно: знаменитый соус был впервые изобретен в старинном городке под названием Майон, который, собственно, и дал имя будущему майонезу. Если верить местным преданиям, в восемнадцатом веке здесь велись непрерывные войны между европейскими правителями за право обладания этим благодатным местечком. В 1757 году Майон был захвачен французами, однако вскоре после этого город снова осадили – на этот раз английская армия. Положение французов усугубилось, когда в Майоне, располагающемся на острове, начались серьезные проблемы с продовольствием. Помощи им было ждать неоткуда, а из имеющихся продуктов в городе в избытке имелись лишь индюшачьи яйца и оливковое масло. Со столь скудным запасом армия вряд ли смогла бы долго держать оборону, но в дело, как всегда неожиданно, вмешался случай. Гарнизонный повар, перепробовавший к тому времени для приготовления все варианты омлетов и яичниц, однажды догадался растереть яичные желтки с сахаром и солью, постепенно добавляя к ним оливковое масло и лимонный сок. К всеобщему изумлению, результатом этого смелого кулинарного эксперимента стал отменный соус, вкусный и питательный одновременно, а главное – приятно разнообразивший рацион французских солдат. Не известно, насколько важную роль сыграл этот факт в удержании города, однако рецепт нового соуса очень быстро приобрел небывалую популярность. К сожалению, не осталось никаких свидетельств об имени находчивого французского повара, поэтому созданный им соус получил название по месту, где случилась эта история - «майонский». Правда, скептики утверждают, что всё это - лишь одна из красивых легенд, и на самом деле майонез изобрели задолго до описанных событий – и не во Франции, а в Испании. Действительно, острый испанский соус «али-оли» очень напоминает по способу приготовления появившийся гораздо позднее майонез, правда, помимо яиц и оливкового масла, в него добавляют также чеснок. Но даже если это и правда, испанский «али-оли» можно считать лишь прародителем майонеза, поскольку оба соуса являются самодостаточными и необычайно популярными у гурманов всего мира.

Из Прованса – с кислинкой
Когда говорят «майонез», часто вспоминают об «оливье». Но мало кто знает, что связь между этим соусом и любимым в России салатом гораздо сильнее, чем обычная гастрономическая традиция. Дело в том, что к созданию и того, и другого приложил свою руку кулинар из династии знаменитых французских поваров, Люсьен Оливье. В России он стал известен как талантливый ресторатор, придумавший множество разнообразных блюд, которые потом прочно вошли в кулинарную историю нашей страны (например, уже упомянутый знаменитый салат, названный его именем). А во Франции Оливье успел прославиться, благодаря модификации рецепта классического майонеза: он предложил разнообразить его вкус с помощью небольшого количества горчицы и специально подобранных приправ. Этот майонез впоследствии был назван «прованским», а в наше время он более известен как «провансаль». От классического «соуса из Майона» его отличает не только пикантная кислинка, но и большая стойкость в хранении. Правда, тот майонез, который мы сегодня можем купить в любом магазине, не имеет ничего общего ни с классическим, ни с прованским соусом. Однако в некоторых французских ресторанах, где высоко чтят местные традиции, вы до сих пор можете отведать блюда, приправленные майонским соусом, приготовленным по рецептам из старинных кулинарных книг.

Надежда Михеева
Фото: Shutterstock Images LLC