Фета: сыр, воспетый Гомером

В греческой кухне полезны и вкусны все ингредиенты: свежие маслины, зелень, овощи, оливковое масло, приправы… Но одна из важнейших составляющих поистине уникальна, причем найти ее можно только здесь – в греческих ресторанчиках и тавернах, щедро разбросанных вдоль побережья. Это фета – соленый сыр из овечьего или козьего молока, основа всех блюд национальной кухни.

Мифы и реальность
История этого сыра уходит корнями в далекое прошлое, поэтому стоит ли удивляться тому, что упоминание о нем содержится еще в «Одиссее» Гомера, а именно – в той ее части, где повествуется о циклопе Полифеме. Согласно мифу, именно Полифем стал первым невольным создателем феты, когда принес домой молоко овец в импровизированных емкостях, сделанных из овечьей шкуры. К его огромному удивлению, молоко при этом сгустилось, а затем и вовсе затвердело, оставаясь, в то же время, вкусным и долго не портящимся. До наших дней дошло описание технологии приготовления древней феты: крынки с овечьим молоком выносили на солнце, а после того, как молоко сворачивалось, сыворотку сливали, гущу перекладывали в полотняные мешочки, которые в тростниковой корзине подвешивались в тени деревьев на несколько дней. Затем полученный творог разрезали на отдельные куски, посыпали солью в нужном количестве и оставляли храниться в сухом помещении еще сутки. И только после этого сыр раскладывался в деревянные бочонки и заливался рассолом на сыворотке или же оливковым маслом. Кстати, обычай использовать масло для хранения сыра принадлежит жителям горных районов Греции, для которых соль была менее доступна, чем обитателям приморья. В замаринованном виде сыр мог храниться довольно долго, что при жарком климате и при отсутствии холодильников было, конечно, немаловажно. Поэтому такой сыр стал невероятно любим греками, которые делали его составляющей практически каждого блюда – от первого до закусок и салатов.

Греческий эксклюзив
В начале 90-х годов прошлого столетия Европейское Сообщество закрепило название «фета» за теми сортами сыра, которые производятся только на территории Греции. Таким образом, фета была признана на официальном международном уровне и надежно защищена от возможных подделок. В самом деле, вряд ли в любом другом уголке мира может получиться фета, равная по вкусу греческой. Как утверждают ее создатели, на вкус будущего сыра влияет любая мелочь, как, например, состав травы, где пасутся овцы или козы, молоко которых используется для производства этого сыра. Самыми лучшими считаются немногочисленные горные пастбища с сочной, ароматной и пряной травой, делающей вкус молока просто неподражаемым. И, конечно, такие нюансы, как количество соли и состав рассола тоже доступны исключительно профессионалам, хранящим рецепты феты в тайне, которая передается в семье от поколения к поколению.

В наши дни существует порядка двенадцати сортов феты, которые отличаются друг от друга вкусом, степенью твердости, соленостью и способами хранения (в деревянных бочках или обработанных особым образом железных емкостях). Жирность этого сыра может варьироваться от 30 до 60%, но чаще всего встречаются 45% сыры. Если вам доведется побывать в греческом ресторанчике, не откажите себе в удовольствии попробовать фету «Телемес», которая необычна тем, что делается из смеси овечьего, козьего и коровьего молока. В Салониках можно найти очень редкий сорт феты под названием «Виктория»: его особый вкус объясняется тем, что перед засолкой в сыр кладется щепотка кунжутных семян. А, отправляясь на остров Лимнос, вы можете увидеть часть необычного процесса приготовления феты: только в этом местечке сыр солят в корзинке, сплетенной из прутьев местного дерева «лигария». Но в каком бы уголке Греции вы в итоге не оказались, любой сорт феты, несомненно, будет потрясающе вкусным и не похожим ни на что другое, что когда-либо вам доводилось пробовать.

Надежда Михеева
Фото: Shutterstock Images LLC